給食会社の栄養士がおしえる魚料理のススメ

2016年8月10日 2016年8月10日

日本人の食文化はかつて魚中心でしたが、最近では食の欧米化がすすみ、肉類の消費量が増える一方で魚類の消費量は徐々に減ってきています。
社員食堂でもやはり魚類よりも肉類の方が人気の傾向がみられます。

その背景には現代の日本の食文化が背景にあるといっても過言ではありません。
現場では、魚料理も食べてもらおうと調理法や味にバリエーションを付け、いろいろ工夫して提供しています。

そこで、魚料理を食べることでどんないいことがあるかご紹介させていただきます。

魚油の力！！知っていますか？

魚に含まれる油（魚油）の代表的なものが「ＥＰＡ」や「ＤＨＡ」です。
これらの油は、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病予防・防止に役立つとされています。

ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）	ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）
血液をサラサラにする効果を持っていて、その他にも血液中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減少させ、善玉コレステロールを増やすといった働きがある。	ＥＰＡと同様の働きをもっており、主に脳や神経組織の発育や、それらの機能維持に力を発揮する。また、血中の中性脂肪を減らす働きもあるといわれている。
ＥＰＡ・ＤＨＡの多い魚：マイワシ、マグロ、サバ、サンマ、ブリなどの青魚

優れた魚の栄養

魚油以外にも魚には優れた栄養素がたくさんあります。

タウリン	アスタキサンチン	カルシウム
アミノ酸の一種で、血圧を正常に保つことや血液中のコレステロールを減らす働きがある。	抗酸化作用で私たちの老化の原因となる酸化を防ぐ働きがある。	昔から「魚は骨の髄まで食べなさい」というほど、カルシウムが豊富に含まれており、骨を作る際に必要になるリンもバランスよく含まれている。
タウリンの多い魚：サザエ、カキ、コウイカ、マグロの血合肉	アスタキサンチンの多い魚：サケ、オキアミ、サクラエビ、マダイ	カルシウムの多い魚：チリメンジャコ、小魚

旬の魚を食べよう！！

魚には産卵期に応じた旬があります。
しかし、その時期は魚の種類や獲れた地域によって異なります。
さまざまな要素によって旬は変わりますが、共通して言えることはその魚が美味しい時季が旬であり、栄養価が高いということです。

産卵期は、産卵のために栄養分が精巣や卵巣に集中するため魚肉の味は落ちます。
逆に産卵期の直前はエサを十分に食べて、魚肉にたくさんの栄養がいきわたっているため、味が美味しく栄養価も高いです。
また、産卵直後は脂肪分が少ないため水っぽくなります。
しかし、時間が経ち体力が回復すると、肉の栄養分は十分に戻って味も美味しくなります。

つまり、魚の旬は産卵期前後ということです。

時季別の旬な魚

春	サワラ、タイ、トビウオ
夏	キス、イサキ、ハモ、スズキ
秋	サンマ、サバ、イワシ
冬	ブリ、タラ、アンコウ、フグ