栄養士がおしえるレシピ「和食料理人直伝の出汁」

和食の基本は出汁です。
同じ材料でも、きちんと取ることで格段に味が変わります。

今回は一番出汁、二番出汁、昆布出汁、煮干し出汁と、おもな基本の合わせ出汁の説明をしたいと思います。

 

【一番出汁】

・おもに吸い物など

◆材料

水　１８００cc
昆布　１５g
かつお節（血合い抜き）８０g

◆作り方

1. 鍋に水と布巾などで拭いた昆布をいれ、火にかける。
   
   ポイント
   強火にすると昆布の旨みが出きらないので、中火くらいにする。
2. ９５℃ぐらいになったら箸で昆布を取って昆布の固さを確認して、十分に旨味が出たかをみたうえで、昆布を取り出し火を止める。
   
   ポイント
   沸騰させると昆布の臭みが出るので気をつける。
   また、昆布を爪で刺して入り、表面がふくれるくらいが丁度よい。
3. 差し水をして９０℃ぐらいに温度を下げる。
   
   ポイント
   温度が高いとかつお節の渋みがでてしまう。
   また、低いと酸味が出るので、温度には気を付けること。
4. かつお節を入れて、箸で沈め、アクを取る。
   １～２分置いておく。
   
   ポイント
   かつお節の旨みを十分に出す。
5. ネルを敷いたこし器でこす。
   
   ポイント
   絞らないこと。

 

【二番出汁】

・煮物、合わせ出汁の基本

◆材料

水　１８００cc
昆布　１５g
かつお節（血合い入り）　６５g

◆作り方

1. 鍋に水と布巾などで拭いた昆布をいれ、火にかける。
   
   ポイント
   強火にすると昆布の旨みが出きらないので、中火くらいにする。
2. ９５℃ぐらいになったら箸で昆布を取って昆布の固さを確認して、十分に旨味が出たかをみたうえで、昆布を取り出し火を止める。
   
   ポイント
   沸騰させると昆布の臭みが出るので気をつける。
   また、昆布を爪で刺して入り、表面がふくれるくらいが丁度よい
3. かつお節を入れて、箸で沈める。
   
   ポイント
   一番出汁を取っり終わった、かつお節を再利用し、その分、新しいかつお節を減らしてもよい。
4. 沸騰したら弱火にしてアクを取りながら１０～１５分煮出す。
   
5. 澄んだ琥珀色になってきたら、ネルを敷いたこし器でこして、軽く絞る。
   

 

【昆布出汁】

・鍋物、湯豆腐、おかゆ、など。

◆材料

水　１８００cc
昆布　２０g

◆作り方

1. 水に昆布を入れて一晩漬けておく。
   
2. 使う時に昆布を取って火にかけて使用する。

 

【煮干し出汁】

・汁もの、野菜の煮物など。

◆材料

水　１８００cc
昆布　５g
煮干し（そうじをしたもの）　６００g

◆作り方

1. 煮干しの頭と内臓を取り、昆布は布などで汚れを拭いておく。
   
2. 水に煮干しと昆布を入れ、一晩漬けておく。
   
3. こしてから、火を入れて使用する。

 

●おもな基本の合わせ出汁

【吸いもの汁】

◆材料

一番出汁　１８００cc
塩　７g
薄口醤油　少々
酒　少々

◆作り方

1. 一番出汁を火にかけ熱くなったら、
   塩、酒、薄口醤油を加える。
   
   ★吸い物

 

【天ぷら出汁】

◆材料

二番出汁　３００cc
濃い口醤油　５０cc
みりん　５０cc
かつお節　２０g

◆作り方

1. 二番出汁に濃い口醤油、みりんを合わせ、火にかける。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
3. 少々置いてからこす。
   
   ★天ぷら

 

【旨出汁】

◆材料

二番出汁　２４０cc
薄口醤油　３０cc
みりん　３０cc
かつお節　１５g

◆作り方

1. 二番出汁に薄口醤油、みりんを合わせ、火にかける。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
3. 少々置いてからこす。
   ★玉子豆腐

 

【土佐酢】

◆材料

二番出汁　３００cc
薄口醤油　５０cc
みりん　５０cc
酢　１００cc
昆布　５g
かつお節　２０g

◆作り方

1. 二番出汁に薄口醤油、みりん、酢、昆布を入れ火にかける。
2. 沸騰してきたら、火を止め、かつお節を入れ、少々置いてからこす。
   
   ★胡瓜の酢物

 

手間のかからない既製品の出汁もよいですが、きちんと材料から取った出汁を使うことによって、他の食堂と一味違った差別化が図れるでしょう。

一番出汁、二番出汁、昆布出汁、など素材ごとに出汁を使い分けおいしく作りましょう。