株式会社ケイ・エフ・ケイでは、運営部マネージャーによる定期巡回の際に衛生管理指導を徹底しています。
そのため、私自身が既存事業所に訪問した際、「厨房内が綺麗」「清潔感がある」「調理器具などが散乱していない」「ごみが溢れていない」という現場を見て、衛生管理・指導が行き渡っていると実感することが多々あります。
今回は新規営業の際、お客様から案件のご相談を受けて企業様の食堂見学や試食調査をする機会があり、その中で「これは…」と思ってしまった実例を挙げてお話しさせて頂きます。
盛付済みのお皿の上に、少しずらした状態でお皿が積み重ねられていた
社員食堂のカウンターにＡ・Ｂ定食・麺類・丼物類・等と種別で並べられている光景をよく目にされるかと思われますが、カウンタースペースを広く有効的に使うために基本的には画像の様な“皿枠”と呼ばれる物を使い、積み重ねるケースがあります。
お皿の上に直接置くのは、衛生上問題があります。
盛り付けられたお皿の上にお皿を積み重ねるのは、お皿の皿底が下にあるおかずに触れてしまう可能性がとても高くなり、触れた事により雑菌が混入する可能性があり、最悪、食中毒事故につながってしまうからです。
現場で見たのはお皿１枚ではありません。
複数のお皿が乱雑に積み重ねられていたのです。
この積み重ね方を数百名が喫食されている食堂で毎日のように繰り返されていた場合、
どうでしょうか？
考えただけで目を覆ってしまいたくなります。
”集団食中毒”になってしまう危険性が高く、最悪、保健所からの処分となるかもしれません。
厨房の天井が全面カビで埋め尽くされていた
食堂棟の建物の経年劣化と、空調機の劣化・故障を放置したことにより、天井一面にカビが発生している厨房もありました。
厨房内の窓が少なく、十分な換気が出来ない構造となっており、湿気が溜まりやすく、その状態が続いたために、ジメジメとした湿度の高い空間となっておりました。
その上、床のコンクリート素材の劣化で、割れ・剥げが所々あるため、厨房の水はけが非常に悪く、常に水浸しの状態でした。
御依頼を受けた企業様は厨房改装工事も視野に入れていたため、天井と床の剥げは現在
改善されているとの報告を受けておりますが、不衛生な状態を問題視せず食堂運営を継続してしまった委託業者の責任も大いにあります。
天井のカビに関しては、建物が古くても企業様に空調機の修理や取り換えを依頼していれば防げる問題だと感じました。
皆様の社員食堂ではしっかりとした衛生管理は行き届いていますでしょうか？
お客様が厨房内に出入りする機会は滅多にないかと思われますが、現業者様と定期的に行われている報告会の際にでも、厨房の簡易的な衛生チェックや故障機器や器具の有無等を再確認してみるのも良いでしょう。
株式会社ケイ・エフ・ケイでは第三者機関へ依頼し、定期的な衛生チェックも行っております。
普段から注意を払って日々の清掃や衛生管理を行っており、従業員に対しても社員からパートスタッフまで安全衛生指導を行って注意を促しておりますが、それでも目が行き届かない箇所が出てくるのも事実です。
その上で行う、第三者機関によるチェック指導の効果は大きいと思います。
この様に厨房内の衛生管理に劣りが見え始めた時は、保健所に相談する前に現業者様の見直しを行う良い機会ではないでしょうか？
この記事を読んで頂けた企業様が少しだけでも厨房の衛生状態に目を向けて頂けたら幸いです。
