給食と言って思い付くのは学校給食ですか？
他にも社員食堂や病院の食事、老人施設に介護や支援している施設の食事などがあります。
入居して人が暮らしている施設ですと、一日３食の食事を提供する機会が多く、一日の食事で同じ食材を使わないように管理栄養士さんが献立を作成しています。
ビタミンやカルシウムなどの栄養面は管理栄養士さんにお任せして、ここは仕入部の目線で野菜の旬を紹介していきたいと思います。
コストや人手不足の面から冷凍野菜を使ってしまいがちですが、少しでもフレッシュで旬な野菜をお口にしてもらえば、ここで５種紹介したいと思います。
・アスパラガス
４月～６月、春先から初夏までの間が旬と言われています。
土に埋もれさせて、日の光を浴びせないように育てたのがホワイトアスパラ。
栄養価はグリーンの方が良く、疲労回復などに効果があります。
給食では冷凍を使用することが多いですが、この時期はフレッシュなものを使いたいですね。
・かぶ
かぶの旬は３月～５月の春と、１０月～１１月の秋の２つあります。
春はやわらかく、秋は甘みが強く胃腸の働きを活発にする酵素が豊富です。
葉の部分を切って保存すると少し長持ちします。
また、葉の部分は冷凍が出来るので、みそ汁などの青味に使えたりして便利ですよ。
・キャベツ
給食界の王様、キャベツ！
主菜、副菜と大活躍するこのキャベツの旬は冬から春ですが、夏～秋にかけても高原キャベツなどが出回るので、ほぼ通年楽しめます。
春キャベツ＝やわらかい、とイメージをする方が多いかと思いますが、冬と春のキャベツは別の品種であり、春のキャベツだからといって全部やわらかいわけではありません。
・椎茸（しいたけ）
秋のイメージが強いキノコ類ですが、椎茸は春も旬！
骨を丈夫にするビタミンＤを多く含み、１時間程天日干しすると更にビタミンＤが増えます。
風味を保つため洗わずに使う方もいらっしゃいますが、給食では異物混入を防ぐため、しっかり水洗いをして使います。
・玉ネギ
給食のメニューから玉ネギを抜いてしまうと栄養士さん達は大パニックを起こすのでは？
と思うほど玉ネギの需要は多いですが、旬！新玉ネギの時期は３～４月！フレッシュ野菜でも調理せずに提供するのは難しいので、新玉ネギかどうか違いを見つけ出せませんが、おっ！これは新玉ネギかな？と思いながら食事をするのも楽しいでしょうね。
あと意外と傷みやすいデリケートな野菜です。
まだまだ沢山あります。
簡単ですが、５種の野菜を紹介しました。
やはり旬の野菜をフレッシュな状態で調理し、味わってもらうのが一番ですが、コスト・人手の関係上、なかなかもう一歩ふみこめません。
仕入部の目線としては、もっとより多くの業者様とお付き合いして新鮮な野菜や果物、魚類などをあつかっていければ思っています。
それでは、また。
仕入部 Ｔ
