魚市場の社員食堂

今回は横浜にある中央市場内の社員食堂を紹介させて頂きます。

この中央市場内社員食堂の所長は、毎朝市場内の中卸から直接買い付けをして、大きい魚（カツオ・ブリ・ハマチ・鰆等）、小さい魚（イワシ・アジ等）など旬の魚を自分の目で見て、その日のお昼の献立を決めますので、お客様には毎日新鮮なお魚を提供することを心掛けています。

所長は毎日お魚を卸しているので、無理をお願いしまして新鮮な魚の見分け方、卸し方を教わりました。
皆さんは既にご存知だと思いますが・・・所長から学んだことをご紹介させて頂きます！

まず初めに新鮮な魚の見分ける４つのポイントについて解説いたします。
今日の魚は“初かつお”です。

1. 目が透き通っている（透明）
   見分方・・・目が透明かチェックしましょう。鮮度が落ちると白濁してきます。
   
2. 魚が乾いていないか
   見分け方・・・見た目がみずみずしいか、触ってぬめりがあるかチェック！
   魚に塩水を掛けて鮮度の落ちた乾いた魚も、塩水を掛けられると新鮮な魚に見えてしまうので注意！
   
3. 魚のお腹にハリがあるか
   見分け方・・・お腹をやさしく触ってみてハリがあるか、柔らかくなっていないかのチェック。
4. 魚の色が鮮やか
   見分け方・・・最初は色鮮やでツヤツヤしていても、だんだん白っぽい色になってきます。

簡単な説明ですが、魚の新鮮な見分け方をご紹介させて頂きましたが、お解りになりましたか？

次に誰にでも出来る簡単な“かつお”の卸し方のコツを所長から教わってきましたのでお刺身になるまでの手順を写真及び動画でご紹介致します。

1. 魚を水洗いし、最初に背ビレが固いので削るようにそぎ落とします、頭を切り落としてからでも大丈夫です。
   
2. 次に、胸ビレから包丁を入れ、頭の骨までぶつかるまで、切り裏返しにして反対も同じように切り、頭を落とします。
   
3. 頭を切り落としたら、腹に包丁入れ内臓を手で取り水を流しながら、血を“きれいに”洗い流します。
   
4. 魚をきれいに洗えましたら、最後に５枚おろしの仕方を動画で説明をさせて頂きます。
   
5. ５枚おろしの調理の仕方はお解りになりましたか？
   綺麗な盛付方も一緒にご説明させて頂きます。
   
   
   刺身の切り方は大きく分けると「平造り」と「そぎ造り」があります。
   鰹は身が柔らかい魚なので、厚めに切った方が美味しいので「平造り」で切りました。
   
   
   お皿に盛りつけるときは、奇数盛りが基本です。
   今回は背の部分が３切れ、腹の部分を２切れで、ひと皿５切れで盛付をしています。

カツオの刺身の出来上がりです。
上手に盛付が出来ましたか？