食中毒の原因には、ウイルスや細菌がありますが、これから梅雨の時期から９月頃までは高温多湿な環境が続きます。
夏は気温の上昇によって細菌の増殖が活発になるため、細菌性の食中毒が発生しやすくなります。
もし、食中毒事故をおこしてしまうと、食堂運営者は、まずお客様からのクレーム・食堂、グループ会社などの評判が悪くなります。
それだけではありません。
保健所や行政等の立ち入り調査や検査・指導などが入り、最悪の場合、営業停止になってしまいます。
このような事態にならぬよう、今回は食中毒についてお話ししたいと思います。
食中毒を招く細菌が繁殖しても、味や匂い、食べ物の見た目が変わらない。
・・・考えてみると、とても怖いことですよね。
特に、この時期は、食物が大変傷みやすいので十分な注意が必要になります！！
原因となる細菌と症状は？
細菌の種類（）内は潜伏期間
＊カンピロバクター（１～７日） ・・・生や加熱不足の肉によるもの。
＊サルモネラ属菌（６～７２時間）・・・生や加熱不足の肉、卵によるもの。
＊黄色ブドウ球菌（１～３時間） ・・・素手で握ったおにぎりの室内放置などによるもの。
＊腸管出血性大腸菌Ｏ‐１５７（３～８日）・・・生や加熱不足の肉、殺菌不十分な生野菜等によるもの。
＊腸炎ビブリオ（８～２４時間） ・・・主に生で魚介類を食べることによるもの。主な症状としては、腹痛・発熱・下痢・嘔吐・吐き気など。
食中毒の予防と対策は？
食中毒菌を「付けない・増やさない・殺す」
この３つのキーワードが食中毒予防で大切な３原則といえます。
食材購入時、すでに菌が付着していることもあります。
他の食材に付着しないよう、肉・魚は別のビニールに入れて持ち帰るというのも予防の一つになるでしょう。
購入後は、なるべく早く冷蔵・冷凍庫に入れる必要もあります。
原則１.付けない
いつでも清潔に
食中毒に限らず料理中の手洗いは、とっても大切です。
時計や指輪・つけ爪など、細かな隙間には沢山の細菌が潜んでいます。
料理中には外して、しっかりと手を洗いましょう。
作業前、作業中こまめに手を洗い、清潔なタオルで拭くことを心がけましょう。
原則２.増やさない
冷蔵庫・冷凍庫詰め込み過ぎていませんか？
ついつい詰め込み過ぎてしまう冷蔵・冷凍庫！！
庫内の温度は大丈夫ですか？
食品を入れ過ぎてしまうと、庫内が十分に冷えなくなってしまいます。
ですから、７割くらいを目安にします。
冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持しましょう。
魚介類の保存にはチルド室（０～４℃）を活用すると良いですよ。
チルド室がない場合、冷蔵庫の下の方は温度が低いので、庫内の下の方に保存すると良いでしょう。
また、温度が上がりやすいので、長時間扉を開けたり、無駄な扉の開閉したりすることを控えて温度が上がらないよう心がけましょう。
原則３.殺す
冷凍してれば大丈夫は危険！
いやいや、そんなことはありません。
冷凍しておけば細菌は増えませんが、死ぬわけではないのです。
そのため、残った料理など、一度冷凍したものを温め直すときには、十分な加熱をし、中心温度が７５℃に達していることを確認し、そこからさらに１分加熱を続けます。
解凍にムラがあったり、不十分だと加熱の際十分に熱が入らない危険性もありますので、冷凍海産物や肉は必ずしっかりと解凍してから調理をしましょう。
大勢の方が召し上がる社員食堂こそ、食中毒を起こしてはならないので、このようなことに日々気を付けて運営しております。
まずは、自分が簡単にできる手洗いから実践してみてはいかがでしょうか。
