２０年、お付き合いのあるお客様が、業務拡大のために新しいセクションを立ち上げることになりました。
それによって、従業員が増加することになりました。
そうなれば、食堂での食数が増加することになります。
なんと現行の１．５倍以上の食数！！！
今回は、このような場合に対処するための３つのポイントについて解説します。
社員食堂リニューアル工事の３つのポイント
社員食堂の改修工事で
１．サービス内容の見直し
２．工事の内容 設備・備品・図面の検討
３．工事中のスケジュール管理
１．サービスの内容の見直し
食数が増加することで、現行の厨房では対応が出来なくなってしまいます。
設備は古く不備があるものもあります。
１.５倍に対応できるだけの冷蔵庫や冷凍庫も足りません。
厨房の大幅な工事をリニューアルまで３ヵ月ほどの期間で行うことになりました。
そこで、ゼロから食堂運営を考えることにしました。
お客様との打ち合わせを繰り返し行い、以下のサービスの内容を見直しました。
①メニューアイテムの増加（日替り１定食から日替り２定食＋麺定食）
②副菜のセレクト方式（３品から選べます）
③営業時間の１時間の延長１１：３０～１４：００
２．工事の内容 設備・備品・図面の検討
サービスの見直しと同時に厨房業者との打ち合わせも繰り返し行いました。
なぜならサービスの見直しに伴い、それに合わせた厨房設備、備品、機器の配置を綿密に考えていく必要があるからです。
①工事の設計や新設する設備 → まだ、使える設備と新しくする設備を検討します。
②新しいサービスにあった新しい厨房の図面を制作します。
→ 設置場所や導線を考えながら・・・
水道屋さん、電気屋さん、ガス屋さん、空調屋さんが入って打ち合わせも大掛かりです。
電気屋さんは厨房の配電図を見ながらブレーカーの確認。
新しい設備に合わせてブレーカーを増設することになりました。
ガス屋さんはガスの配管図を見ながら軒下に潜って行きます。
ガス管の太さやガスメーターを確認。
空調屋さんは屋根裏に入って行き空調ダクトの確認。
価格交渉も・・・ → メーカーによって価格が変わってきます。
使える設備や備品を見直してお客様の予算内で出来るように・・・。
やっと新しい図面が出来ました。
３．工事中のスケジュール管理
工事の全体像がまとまったところで、やっとお客様と厨房業者と挨拶です。
お客様に工事の内容や期間について細かく説明してもらいました。
工事期間は、まるまる５日間。
その間、食堂はお休みすることになります。
お客様にとっては、食堂の休みの期間は短ければ短いほど良いです。
工事の期間は規模によります。
これをキチンとお客様に説明し、納得していただくことが重要です。
その一方、我々は納期を守らなくてはいけません。
この時の工事からリニューアルするまでのスケジュールはこんな感じです。
まず、厨房の片付けで丸１日！
工事が終わった後、引き渡しをしてリニューアルの準備で丸２日！
計７日間。
その間、食堂を閉鎖して１週間、めいっぱい使って、片付け・工事・準備をします。
食堂を閉鎖している間の対応方法
食堂を閉鎖している間は、お弁当対応しました。
給食業者なのに仕出し弁当を頼んで、受け取り、お客様に渡します。
月曜日から金曜日まで・・・
工事の様子を見ながら・・・
どんなに緻密な打ち合わせをしても、実際の工事が始まると細かい修正や調整が必要になります。
その都度、お客様と打ち合わせをしながら最適化していきます。
この現場での調整がとても重要です。
なぜならここでしっかりやっておかないと、設備の不備や再調整が必要になってしまうからです。
その結果、無事に工事を完了させることができました。
さて、工事が完了しても安心する暇はありません。
ここからが大変です。
なぜなら時間との勝負だからです。
はじめに厨房の準備。
次に新しい食器や備品類を新しい厨房に片付けます。
これだけで丸１日掛りました。
そして、翌日にはリニューアルオープンの準備！
新しい設備の試運転を行います。
特に設備に問題がなく無事にご飯が炊けたのを確認して、一安心です！
時間が掛る作業でした。
社員食堂のリニューアル工事をスムーズに行うためには、
リニューアル後の食堂に見合ったサービス内容の設定。
そのサービスを行うための設備や備品、図面の検討。
そして、工事を行う際のスケジュール管理がキチンとされているかが重要となります。
リニューアルの際はそれらのことを食堂業者が柔軟に、かつ迅速に対応できるかどうかを見極めるとともに、早めの対応を行っていくことが大切になります。
